单丛茶的烘焙过程通常分三次进行：

第一次高温短时初焙、初烘，将揉捻叶置于炉内进行第一次初焙，火温要掌握在130-140℃，时间5-10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成干则可起焙摊凉，摊放1-2小时。

第二次复烘需经较低温度较长时间的复焙，火温掌握在100℃左右，每次翻烘要注意除去干燥碎末片，免得烘焦产生异味。烘至八成干则可起焙摊凉，摊放6-12小时。

第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。(俗称“炖火”)。这种茶叶的热处理方式，在初烘阶段，高温已使茶叶的残余酶迅速遭破坏，对固定揉捻工序已形成的品质成分有利。

单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，炉盖关紧，以免香气散失。

（家香茶-采用柴火烘焙）

通过复焙，发展和固定了茶叶的香气成分和其他有效品质成分。因此，整个烘焙过程的物质变化，对单丛茶品质形成，具有独特的作用和效果，表现为：

①降低茶汤苦涩味，提高茶汤甘醇度。因烘焙中儿茶素总量呈减少现象，且儿茶素组成中，苦涩味较重的醋型儿茶素，其含量减少比爽口味的简单儿茶素减少量明显。烘焙中涩味较重的黄酮类物质和强苦味的花青素类，也会产生一定的热转化，也有助于茶汤滋味的改善。

②茶叶在热处理中，氨基酸的总量增加，且氨基酸能与多酚类、糖类等发生热化学反应变成香气成分，因而茶汤的香气、鲜爽味等品质成分得以提高。

③在烘焙的水热条件下，多糖受热催化也会产生一定降解，使可溶性糖总量略为增加，而可溶性糖的部分热转化，能增加茶叶的香气成分，因而茶汤的甘醇度得以提高。

④烘焙过程有部分不溶性有机化合物产生热水解，茶叶水浸出物的含量有所增加。

⑤在烘焙的热催化作用下，能引起多酚类、氨基酸、类胡萝卜素、有机酸及其它化合物相互间产生各种化学反应，形成部分新的芳香物质，使芳香物质组成及其量比产生了一定的变化，形成新的协调关系，最后发展了茶叶的独特香气。

⑥烘焙能增浓茶汤色度。这是由于热化作用使多酚类化合物的物理特性(颜色)发生了变化，多酚类复合物中可溶性多酚类化合物不能渗析部分数量增加，部分多酚类化合物热处理中氧化形成黄褐、橙黄、橙红、棕红以至红褐等茶汤色素的结果。

⑦烘焙过程中，一部分叶绿素会产生脱镁作用，变成黑色的脱镁叶绿素。叶绿素的部分破坏，与干茶的色泽有关。脂类物质在烘焙中的温热作用下，能使干茶出现特有的油亮光泽。